李记称盘串串创始人李长宏：靠一盘牛杂引领火锅细分市场

2024上半年，国内餐饮业企业注销数量达到105.6万家，关店数量总和超过去年总和，和2023年上半年倒闭47.2万家相比，出现大幅增长。“关店潮”的背后是市场的整体低迷，在没有增量的大环境下，如何在存量市场生存成了很多店铺面临的头等问题。

很多头部品牌为了生存，开始降价：海底捞推出平价火锅，呷哺呷哺、巴奴火锅降价幅度都在10%以上，味千拉面净利润降幅超过100%，越来越惨烈的餐饮业，让很多创业者望而却步。

而在此浪潮下，李记称盘串串却凭借着一盘普普通通的牛杂，顾客天天排队，经营稳步向前，它到底是怎么做到的？今天，让我们走进李记。

修炼内核

“人修善心，秤称公平”是李记秤盘串串创始人李长宏先生的做人原则。凭着诚信经营的理念，李长宏从一个街边小店，经过二十年的风雨岁月，将李记秤盘串串发展成为拥有8家直营店的餐饮管理公司。

以牛杂为特色，将火锅与串串相结合，这种独特的餐饮风格，是李记秤盘串串在业内广受好评的原因之一。

火锅底料是品牌的核心竞争力，在李记秤盘串串二十年的餐饮经营过程中，李长宏坚持升级迭代秘制底料配方，通过新鲜食材赢得客户信任，让牛杂火锅这一细分餐饮品类回归“味道”本质。另外，李记秤盘串串还坚持新品研发品鉴，严格控制食材质量，甄选全国优质食材，提升用户满意度。

除此之外，李记坚持串串火锅的标准化生产，从锅底标准化、菜品标准化，最大化消除同一菜品的差异化。简单来说，从菜品或配料采购、验收标准，到菜品或配料重量、制作流程都统一标准化操作，稳定菜品质量，由中央统一调配，保证用户口感。

如今李记秤盘串串，不断研发新品，定期推陈出新，进行菜品更迭，凭着良好的口碑积累，已经成为成都老百姓最信任、最喜爱的火锅餐饮品牌之一。

不同于其他餐饮同行急于扩张的发展方式，李记秤盘串串二十年一直专注品牌管理。从04年创立至今，不仅创下了单店月营业额破百万的佳绩，从08年开始长年排队的店面盛况，更是延续至今。

持续修炼内功，不断提升品牌竞争力，让李记秤盘发展更稳健，作为牛杂火锅这一细分领域的先行者，李记秤盘正向着“百年李记”的目标持续迈进。

服务聚焦

李记秤盘串串，以牛杂+串串的形式重新定义火锅，让火锅这个餐饮传统品类焕发生机，如今它以服务积蓄品牌势能，让顾客通过服务这个切口，了解李记品牌背后的故事。

“秤称公平”一称牛杂，二称公平，这是李记秤盘串串坚持至今的品牌理念。所谓“一称牛杂”是李长宏创新性地开创了以称代数串串签子和按斤称牛杂的模式，严格控制产品利润，实实在在地让利于用户；二称公平，就是明明白白地告诉用户，李记秤盘就是公平的化身，他们以身作则要求自己，净化餐饮经营环境，通过良性竞争，扩大市场份额。正是这种“良心经营”的餐饮管理理念，开辟了串串火锅这个细分领域的蓝海。

另外，李记秤盘串串还开创性地创造了极具烟火气的餐饮氛围。不同于其他店面的服务员年轻化，以40-50岁阿姨为主的李记服务主打耐心、暖心的服务理念，让李记称盘串串这一品牌稳扎稳打具象化地根植顾客心中。

以服务铸就品牌的同时，店面环境的重要性同样不能忽视，越来越多年轻人不仅注重餐饮的味道，高品质的就餐环境也成为很多人的选择。而李记秤盘串串注重温馨的餐厅氛围，以黄色为主色调的店面环境，保持了其昂扬向上、舒适温馨的就餐体验。

从街边小店发展到如今店店火爆的局面，李记秤盘串串二十年长虹，是老百姓心中难以割舍的美食品牌。

拥抱创新

2015年，李长宏成立了李记餐饮管理有限公司，在坚守传统的同时，拥抱现代餐饮管理理念，以直营和加盟的方式，打造百年李记。

其实早在08年的时候，就有很多用户找到李长宏，想要跟他学习经营管理理念。如今在经历了08年四川地震和前两年的口罩特殊时期，李记品牌稳步前进，在成都稳扎稳打开了8家店。李长宏表示，未来要先稳定开20家直营店，同时开展加盟合作的方式，壮大李记。

同时，李长宏还有“北上计划”，牛杂与北京人的口味适配度很高，在北京开分店一方面有利于拓展李记的市场份额，吸引更多用户，另一方面可以大幅增加李记的品牌曝光度，提高品牌形象和知名度，从而大大提升李记品牌的整体价值。

另外，李长宏还计划以技术加盟的方式拓展李记品牌，以及通过线上电商零售轻资产模式，将火锅底料和菜品开发成标准包装的形式，进一步缩短顾客的决策周期，提升品牌规模。

在火锅餐饮日愈同质化的今天，如何开展“火锅+”的业态，拓展火锅餐饮新渠道，是当前餐饮业不得不考虑的问题。李记秤盘串串，作为“火锅+”理念的先行者，以牛杂融合串串的创新形式，始终处在创新餐饮的前沿。

未来，李记还将继续创新，在火锅餐饮领域，创立自己的餐饮管理商业系统，为“火锅+”的新餐饮模式贡献力量。