辞职开了家预制菜专卖店，猜我赚了多少钱

盒马要在上海开一家“5000平方米以预制菜为核心的全新品类结构的门店，店内主要是冷藏和冷冻预制菜，会把中国能做的预制菜全部做”，侯毅还表示，如果这家门店成功，明年盒马全国门店的预制菜比例会进一步提升，成为盒马第一大品类。

5000平是什么概念？这个面积相当于一家盒马鲜生，投入不小，动静也不小。在这家即将新开的盒马鲜生门店内，品类结构将发生重大转变：预制菜替代生鲜类产品，成为门店第一大品类。

在盒马APP上，第一食品资讯发现了专门的“预制菜面点”频道，进入页面，发现家常小炒、包子馒头、烧烤小龙虾、免洗净菜、火锅食材等小类都在其中。

最近，盒马在预制菜方面也是动作不断。

过去，盒马采购部门由生鲜和标品组成。2023年，盒马对采购部门大调整，新增三个一级部门：自有品牌、预制菜部门和大进口部门。预制菜部门的目标是，把大部分生鲜品类做成各式预制菜，构建一个新的食品体系。

同时，盒马高管密集参访预制菜企业：牵手国联水产，考察中洋鱼天下的新闻频频爆出。

5月，盒马宣布将联手13家产业链公司和3所高校成立预制菜联盟，希望以此解决预制菜的安全、口味和标准化问题。

实体店购买预制菜

是消费者的第三选择

回到盒马开店卖预制菜这事，尽管盒马现在手握300多家门店点位，还有线上销售APP。但是，开店主卖预制菜这个生意真的赚钱吗？

目前，预制菜的买方主要是B端餐饮门店和C端消费者，其中BC端的占比大约为8比2。对于B端客户来说，预制菜不仅能够帮助餐厅解决口味标准化的问题、节约后厨空间、提高后厨出菜效率，无论是对于连锁餐饮还是中小门店都有较大的降本增效的作用。

在C端，因为预制菜消费认可度低的问题，市场有不少企业保持观望或者悲观态度。同时，预制菜的目标消费群体是年轻人、厨房小白这一类人群，他们的消费主要为线上。

据江苏省消费者权益保护委员会调查显示，目前，超过六成(61.99%)的消费者选择通过线上购买预制菜品，而线下预制菜品的场景主要集中在酒店餐馆，占比为19.52%。商超等实体店则是第三选择。

从这个层面来看，线下开预制菜专卖店，或许并不是那么美好。

但是，这并不影响预制菜在资本眼里的“真香感”。放眼整个A股市场，去年9月预制菜概念股有37只，到今年4月已经扩容至44只。

近期发布的2023新财富500富人榜单上，其中农牧行业/预制菜相关企业共有16位入选，新希望、温氏、圣农、凤祥、双汇、紫燕食品等企业家纷纷上榜。另外，部分上游屠宰养殖型的农牧企业也开始布局预制菜相关赛道。

扩张与闭店同时进行

产品力和单店盈利状况是关键

在盒马之前，预制菜专卖店的模式已经存在。

主打C端预制菜的珍味小梅园，2021年下半年开始尝试开设预制菜专营店，目前在上海的门店数量超过100家，其中多数是直营店。珍味小梅园创始人浦文明表示：“我们要先打磨团队和运营方式，再去做加盟。不过，以安盛街店为例，加盟商6个月就完成了回本，证明了加盟模式的可行性。”

当然，在预制菜专门店赛道，也不是每个都赚钱。

舌尖英雄，从去年1月创立到8月底，7个月的时间里6000家加盟店成为空谈。已加盟的门店也陷入亏损、关店等困境。加盟商抱怨舌尖英雄的运营模式并未成熟，就直接面向了市场，导致在获客、运营等方面都遇到了不少困难。

在消费端，产品更是缺乏竞争力。舌尖英雄在官网打出的slogan是“人人轻松当大厨 20分钟一桌菜”。但町芒研究院购买了舌尖英雄旗下六款速烹菜，仅一款不需要自备调料，其他五款均需要自备葱姜蒜等调味品。菜品的制作难度也较高，对新手并不友好；在时间上更是毫无优势，最长的一道菜需要用时接近半小时。

图据：锅圈食汇官方微博

预制菜开门店最多的锅圈，截止2023年3月27日，锅圈已有9645家门店。审视之下，会发现锅圈做的并不是真正的开预制菜门店的生意，而是给加盟商门店供货的生意，本质上还是B端生意。

尽管如此，年报数据显示，其门店的加盟数量却在逐年降低，2020年、2021年、2022年，加盟门店数分别为2883家、2762家、2631家，加盟商的意愿并没有随着预制菜赛道的火热而同步高涨。

预制菜第一股味知香，在积极扩张的同时也关闭了不少家门店。2021年关闭了102家加盟店，而当年味知香新增加盟店达到304家。2022年新增加盟店559家，关店183家。2023年一季度新增加盟店83家，关店41家。

图据：味知香半成品菜公众号

有业内人士认为，加盟店的盈利情况，或是影响味知香闭店率的主要原因。

2018年到2022年，加盟店为味知香贡献的营收分别为1.50亿、2.60亿、3.20亿、3.47亿和4.26亿，其加盟店单店平均收入分别为34.10万元、32.43万元、28.65万元、26.29万元，呈现连年下滑的趋势。年报显示，2022年味知香加盟店毛利率仅为25.04%。换算一下，开一家味知香加盟店，年平均毛利润在6万元左右。

有业内人士表示，和传统生鲜产品相比，客单价更高的预制菜毛利率要高出10%—20%。这也是品牌们在预制菜赛道摩拳擦掌的主要原因。

但从已有的案例来看，即便是对盒马而言，预制菜线下门店生意也没有想象的那么容易。这其中心智教育、好感度、复购率等各个指标，都是横在入局者面前的拦路虎，只有解决了这些，才能将预制菜BC端生意二八比的数据进行改写与重构。