被打翻的酸菜，正在用老坛“翻身”

3·15被打翻的酸菜，正在迎来转机。

根据统一企业发布的消息，5月份在中国食品科学技术学会的统筹安排下，由统一企业及诸多与酸菜产品相关的生产企业参与制订的《老坛酸菜生产质量管理规范》团体标准已经顺利通过学会公示并正式立项，现在已经进入了紧锣密鼓的制订程序。

紧接着，统一企业关于“正宗老坛酸菜工艺规范与品质控制”的科技成果也顺利通过了中国食品科学技术学会专家组的科技鉴评。

酸菜行业正在从基地、车间、发酵、生产、储存等各个环节，摆脱原始、粗放的管理模式，用科学、现代的标准化企业管理理念，为传统产业拓展出更大的生存空间。

市场空间近百亿

数据显示，我国酸菜行业市场规模呈逐年递增趋势。其中，2011至2015年酸菜行业市场规模年均复合增长率达26.27%，2015年市场规模达59亿元，2020年，酸菜市场规模约83.3亿元。

聚焦在方便面赛道，有业内人士认为，如果说红烧牛肉是中国人口味的最大公约数，那老坛酸菜的走红就是“少数征服多数”的佐证。

背靠统一较强的产品研发能力，又得益于四川地区大量外流务工人员和足够差异化的酸菜口味，据统一企业2012年年报，统一方便面当年销售收入72.69亿元，其中，统一老坛酸菜牛肉面收益达到40亿元人民币，占比为55%。此后至2015年，统一都在年报中提到，老坛酸菜牛肉面仍然位居全中国方便面辣口味市场销售第一。

自2008年老坛酸菜方便面问世而一炮而红，至今衍生出了一个近百亿的酸菜市场，还有一些酸菜鱼企业获得资本青睐，不少商家还纷纷推出酸菜新品：酸菜火锅、酸菜饭、酸菜麻辣烫……

老坛酸菜

不仅仅是酸菜

2022年，一则某品牌使用未经老坛发酵的酸菜的新闻让很多生产酸菜味方便面的企业“躺枪”，这其中也包括统一企业。

之后，为了让消费者亲眼见证，酸菜牛肉面里的酸菜包真实的生产流程，在今年的4-6月，来自全国各地的近千名消费者、客户和媒体分数批来到位于四川德阳、湖北十堰、广东清远等地的工厂，实地参观。

统一老坛酸菜分为两次发酵，“初发酵周期就需要九九八十一天以上，而且为确保安全性，还会对每个酸菜池的酸菜做指标检测确认，合格后才能进入下一个环节——二次发酵区。”讲解员介绍道。

为什么统一老坛对酸菜的发酵时间严格的要求，达到九九八十一天以上？

“这是因为只有充分的发酵过程才能让优势微生物菌群发挥最大作用，让统一老坛酸菜不仅味道正宗，而且更加安全和健康。”

       

在二次发酵车间里，摆放着上千个“颈小、肚胖”的传统老坛，厂内的技术人员告诉大家：“酸菜在发酵过程中会产生气体，这样会使酸菜上下进行翻滚，气体会从坛沿的水中逸出，而外界的空气却不能进入坛内，形成密封发酵的环境，这种厌氧条件为优势乳酸菌群提供了一个非常适宜的生长环境。发酵的时候坛子还会发出‘咕噜噜，咕噜噜’的声音。”

研究表明，在“二次发酵”的过程中，乳酸菌会将纤维素、蛋白质、糖类进行分解，转化成丰富的有机酸与氨基酸，这不仅可以让酸菜的口味更加鲜美，也令酸菜的酸味口感更加绵长，正是“二次发酵”的老坛酸菜才给消费者带来了愉悦的酸爽体验。

据了解，统一企业的“二次发酵”技术还获得了国家发明专利。

        

（专利证书 ZL201310166781.7）

最后来到充填包装区，大家看到许多全自动包装机。“包装后的酸菜包经过输送带进入巴氏灭菌阶段，连续式杀菌完成后，酸菜包入库待检验，我们专业的质检人员对产品依标准进行检测合格后出厂，并且每年公司产品委托有资质的权威检测机构进行检测，确保产品品质及安全性符合国家相关标准。”统一企业德阳酸菜供应商的周总经理告诉第一食品资讯。

倒逼酸菜产业转型升级

只是“迫不得已”

事实上，今年的酸菜风波只是一个偶然性事件，涉及的是个别企业及品牌，消费者也不必过度恐慌与焦虑。

在食品产业分析师朱丹蓬看来，老坛酸菜口味产品在方便面市场中占比很高，对于个别企业来讲有着几十亿的销售额，3·15晚会的曝光，或对这一品类方便面的短期销售造成较大的影响。“这次出事后，对于这个品类来说或是一个伤害，但从长治久安的角度来说，随着整改的推进，消费者对于这个品类会更加的放心。”

在第一食品资讯在统一企业位于四川德阳的酸菜体验中心走访时，也是眼见为实：密封严实的食品级酸菜发酵池、整洁干净的发酵老坛、一个标准化生产的老坛酸菜现代化车间。

统一企业的相关负责人也表示，“未来，我们不仅在生产上要进行严格把关，还将在制作流程上，从‘标准透明、材料透明、过程透明、服务透明’四个维度入手，着力打造‘透明工厂’。在酸菜包上印有专属于这家工厂的二维码，消费者扫码就能看到这包老坛酸菜产自哪里。”

从酸菜产业参与企业的长远发展来看，靠媒体曝光、公众用脚投票来倒逼一个产业转型升级，只是“迫不得已”，并非健康的发展模式。因为机会并不会总有，只有严格用规范化、标准化，约束参与者的行为，把控食品安全红线，才能收获更多的客户与市场。

另一方面，对于直面消费者提供酸菜口味产品的生产商和品牌商来说，在选择供应商的时候，更要擦亮眼睛，对合作伙伴高标准严要求，在各种创新营销的同时，更要拿出安全美味干净卫生的产品出来，从而推动整个行业的发展。