白酒为什么会辣?白酒度数越高口感会更辣?

从古至今,人们就以“吃香喝辣”形容富足的生活,酒“辣”无疑是每个喝过酒的人都有的第一体验,更有人无法接受酒的“辛辣”而放弃这有着千年历史的美妙饮品。那么问题来了,白酒为什么会辣?白酒度数越高口感会更辣?

白酒的度数
    首先要科普一下中国白酒。中国的酿酒技术和西方自古不同,中国酒绝大多数是以农作物原料酿造的,洋酒多是以葡萄等水果酿造的。
    现行标准白酒通行度数一般有28度、33度、35度、38度、39度、40度、43度、45度、48度、50度、52度、53度、56度、60度、68度。我国上市的白酒中,有酒厂生产过73度的基酒,但市面上很罕见。不过最烈的酒恐怕是一些农村和少数民族自酿的粮食酒,度数最高可达75度。
    白酒的“度数”是指酒精在白酒中的体积占比,如52°的白酒是指这瓶白酒中的酒精含量是这瓶酒体积的52%。然而这不是重点,重点是,纯酒精在味觉上是“微甜”而不是“辣”,因此,酒的辣味跟酒的度数没有关系!

白酒“辣”的真正原因
    白酒中有98%都是乙醇和水,只有2%是醇类、醛类、酯类、酚类、酸类、糖类、微量元素等等物质,这些物质共同构成了白酒的口感、风味,有的闻起来香,有的是酸味、甜味、苦味,有的使酒体变色,正因如此,中国白酒才分成了这么多香型和流派,白酒也因此而变得富有生命力和迷人。造成白酒辛辣的物质就是醛类,也就是乙醛,白酒中醛类含量越高,白酒的辣味就会越明显。

刚生产出的新酒,杂质多,口感辛辣,为了降低白酒的“辛辣感”常采用陶罐这种有细微气孔的容器贮藏,一些低沸点的不溶性的气体或液体能够自然挥发,新酒经陈放老熟后,辣味减轻,这正是所谓的“窖藏”;或者通过使用不同年份的调味酒和新酒相互勾调,使酒体诸味协调从而掩盖酒体的辛辣感。