五粮液如何能在夏季酿造好酒？

进入夏季，炎热的天气给我们的生活带来了诸多影响。午后暴晒的阳光，让我们宅在空调房里不愿出门；突如其来的暴雨，让我们习惯在出门前带上雨伞；傍晚辛辣可口的夜宵，为我们带来了一天中的惬意时刻。

夏季，不仅在改变着我们的肤色、作息、生活习惯，也在悄无声息地影响着酿酒的各个流程。在酿酒行业，流传着“夏不酿酒”的说法，因为如果温度过高，可能造成酿酒所需的菌种休眠甚至死亡，同时还可能会感染其他杂菌，破坏酿酒条件，让酒质变差。

所以，夏季究竟能不能酿出好酒呢？中国酿酒大师、五粮液酿酒技艺传承人刘友金，将他四十年的酿酒经验总结为道法自然、古今恒通、传承发展、匠心善工这十六个字。而这其中，就蕴含着夏季酿出好酒的秘密。
道法自然

所谓道法自然，是说在酿酒中要遵循自然规律，为酿酒微生物提供适宜的环境。酿酒中酵母菌最适合的温度是28℃—32℃，浓香型白酒酿造最需要的丁酸菌、己酸菌最适合的温度是30℃—34℃。而宜宾年平均气温为16℃-23℃左右，在温度最高的七月，日均最高气温也在34℃左右，完全符合酿酒微生物生存的温度条件。

为了酿出好酒，在炎热的夏季，酿酒工匠们还会调整作息时间，从白班转成深夜班生产，让酿酒微生物能够处于更适合的自然环境中，以保证酿出酒质更好。

匠心善工

“料必优、时必适、工必到、法必精”，在起糟、润粮、拌料、上甑、摘酒、并坛等各个流程中，五粮液的酿酒工匠们都严格遵守各项标准，入窖要求温度16℃到20℃、量水的温度必须在80℃以上、量水用量（水粮比）75-90%、糟醅要求疏松不糙……一项项严格的数据早已被经验丰富的酿酒工人们熟记于心。

闻一闻窖房内的香气，抓一把糟醅尝尝，就能知道产的酒好不好。在春夏秋冬不同的季节摊凉糟醅，好的酿酒师傅，只要看糟醅烟雾，就知道温度多少，何时拌曲。这就是匠心善工的具体表现，也是五粮液能够在夏季依然酿出好酒的秘诀所在。

“老老实实、一丝不苟、吃苦耐劳、艰苦奋斗、坚韧不拔、持之以恒”，一代代五粮液人秉持这样的“匠心”之道，冒着严寒酷暑，在湿热的环境下，用心感受，挥洒汗水，恪尽职守，兢兢业业，让田间一粒粒好粮变成餐桌上一杯杯美酒，成就了今天香飘四海、风味独特的五粮琼浆。

古今恒通、传承发展

五粮液不仅在工艺和配方上不断传承和发展古法古方，更在品质和口味上传承了经典味道。

“清而不浊,甘而不哕,辛而不螫。”这是宋代诗人黄庭坚在品尝了“姚子雪曲”之后，给出的评价，在数百年后，第八代经典五粮液依旧保持了“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处，尤以酒味全面而著称”的独特风格。这是口味的传承与恒通，也是匠心精神的传承与恒通。

道法自然、古今恒通、传承发展、匠心善工，这就是五粮液在夏季依然能够酿出好酒的秘诀。